Interest of a process approach for the reformulation of products reduced in salt, sugar and fat in pastry and bakery products
Intérêt d’une approche procédé pour la reformulation de produits réduits en sel-sucre-matières grasses en Boulangerie Viennoiserie Pâtisserie
Résumé
The pastry and bakery products are widely consumed in France, and are a strong carrier of salt, sugar
and fat. These products are therefore important targets for reducing sugar, salt and fat. However, these
ingredients have important technological roles: salt in bread, and sugar and fat in fine bakery products.
It is therefore necessary to provide an answer to these technological, but also sensory, problems. The
effectiveness of a "process" approach based on the structuring of the matrices with spatial modulation of
salt has been demonstrated in the PLEASURE programme. Salt content reductions of 25% and 30%
were achieved, without changing the salty perception, by creating salty spots in a pizza dough and
concentrating the salt in one of the ingredients of a pizza. This programme also demonstrated the
effectiveness of an enzymatic strategy to produce simple sugars from the starch in products, to obtain
products “with no added sugars” without altering sweetness perception.
Les produits du secteur de la Boulangerie Viennoiserie Pâtisserie (BVP) sont des produits très
consommés en France, et peuvent être fortement vecteur de sel, de sucre et de matières grasses. Ils
sont donc des cibles privilégiées pour la réduction de la teneur de ces ingrédients. Cependant ces
derniers ont des rôles technologiques importants : le sel dans le pain, le sucre et les matières grasses
dans les produits de boulangerie fine. Améliorer la qualité nutritionnelle de ces produits en réduisant la
teneur de ces ingrédients impose la recherche et le développement de nouvelles approches pour
répondre aux problématiques technologiques et sensorielles des produits réduits. L’efficacité d’une
approche « procédé » s’appuyant sur une structuration des matrices avec une modulation spatiale du
sel, a été démontrée dans le cadre du programme européen PLEASURE. Des réductions de la teneur
en sel de 25% et 30% ont été atteintes sans modification de la perception salée, et ce par création de
« spots » salés dans une pâte à pizza, et en concentrant le sel dans l’un des ingrédients d’une pizza.
Ce programme de recherche a également mis en évidence l’efficacité d’une stratégie enzymatique afin
de produire des sucres simples (monosaccharides) à partir de l’amidon des produits, permettant ainsi
d’obtenir des produits finis « sans sucres ajoutés » sans en altérer la perception de saveur sucrée.
Origine : Fichiers produits par l'(les) auteur(s)
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